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国後と知床の間に、羅臼の海は最後のロマンを秘めて広がる
羅臼 今が旬! 2004年5月号

連載:知床コラム vol.4
皆さんはウニがお好きですか?今月は羅臼の昆布とウニのお話です・・・

知床の自然と羅臼昆布と蝦夷(エゾ)バフンウニ
 知床が一年で一番寒くなる1月末の海の中で力強く成長しているのが全国で最も高級とされる羅臼昆布である。

 知床の自然は、羅臼昆布にとってさまざまな恵みをもたらしている。
知床連山と呼ばれる1000m級の山々からは、昆布にとって必要なエネルギーであるミネラルなどの栄養分が川や沢水に含まれ海へと運ばれる。また、知床の海にはこの時期、遥かロシアのアムール川より流氷がやってくる。この流氷にはアムールの大自然の恵みがぎっしり詰まっているのだ。その流氷が長旅を終え、ここ知床の海でゆっくりと溶け出し、昆布達に栄養をプレゼントしてくれるのだ。

  もう一つ流氷が与えてくれるものは、昆布などが生育する磯を上手に削り、きれいにしてくれ、また昆布を丁度良く間引きしてくれるのである。
野菜などもそうだが、あまり込み合っていると栄養分の取り合いになりあまり成長しないのだが、昆布も同じなのである。流氷は、そのことを知ってか知らずか、とてもバランスよく磯を整地し、洗ってくれるのだ。そうした恵みを受け羅臼昆布は、旨みたっぷりで大きく元気な昆布に成長するのだ。

  もう一つ昆布の成長に欠かせないのがウニの存在なのだ。流氷同様ウニは昆布を餌にすることで間引きの手助けをしている。そのことは、昆布にとっても大切なことなのだが、ウニにとってはとても重要なことで羅臼昆布を餌としている知床のウニは、1月から6月までの一番冷たい時期の海で一番大事な産卵のための栄養を得ているのである。 そして、暖かくなった7月〜8月に子孫を残すべく産卵をするのだ。したがって6月のウニは一年で一番旨みのあるウニということになるし、他にはない知床の自然が作り出す味があるのだ。しかし、こうした自然と羅臼昆布と蝦夷バフンウニの関係で一番得をしているのは、自然の恵みと昆布の旨みがぎっしり詰まった蝦夷バフンウニを食している人間なのだろう。
きっと生命は、それぞれ影響しあい共存しあってきたのだろう。知床の世界遺産登録を目前にしてあらためて考えさせられる。

ちなみに北海道で獲れるウニは、エゾバフンウニとムラサキウニの2種類あり、旨み・甘みなどの点から言っても蝦夷バフンウニのほうが圧倒的に美味しく高級とされている。また、ウニといえば板折りに乗っているのが一般的だが、ウニが身崩れしたり、溶けたりしないようにミョウバンという凝固剤に漬け込んでいるのだ。このミョウバンというのがウニに苦味を与えてしまうのだ。

獲れたてのウニの味を知っている私たちはどうしたら本来の味をお届けできるか考えウニを獲っている漁師の方々と一緒に無添加「深層水ウニ」を作りました。
今までのウニはウニじゃないと思っていただけるのでは・・・?